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Formation sur les bonnes pratiques en formulation alimentaire
15 Déc 2020 | 9 h 00 min - 16 Déc 2020 | 17 h 30 min
Cette formation très interactive, basée uniquement sur des études de cas, a pour objet de donner aux participants la bonne démarche de travail et de réflexion en formulation des produits alimentaires.
Groupe-cible
Ingénieurs et techniciens des services R&D, Production, Qualité et Laboratoire
Objectif
- Connaître la matrice à transformer et les fondamentaux des propriétés recherchées en transformation alimentaire
- Comprendre le rôle des ingrédients et les interactions pour mieux formuler
- Identifier des synergies et éviter les antagonismes
- Mieux appréhender les problèmes de transfert industriel
Contenu
1. RÉCEPTION DU BRIEF
- Les éléments nécessaires à la compréhension des besoins
- Réflexion critique sur la matrice transformée
- Analyse des procédés et des ressources mis à disposition
- Définition des prérequis nécessaires
- Réflexion sur la faisabilité du projet
2. DÉFINITION DE LA STRATÉGIE DE FORMULATION
- Quelle stratégie pour quel objectif, pour quel délai ?
- Réflexion en groupe sur une approche rapide analytique de la formulation
- Rappel des interactions ingrédients – matrice – procédés, à la recherche des synergies
- Piège des antagonismes possibles
3. FAISABILITÉ ET CHOIX DES INGRÉDIENTS ET DES PROCÉDÉS
- Le choix possible des ingrédients
- L’adaptation aux (ou des) procédés
- Définition des critères d’évaluation des interactions et résultats
- Les pièges possibles
- Évolution du brief
4. LES TESTS ET ESSAIS PAILLASSE (laboratoire)
- Le mode opératoire et la recette – réflexion sur le transfert industriel possible
- Les facteurs essentiels à étudier et leurs critères d’évaluation
- Le risque d’une formulation monofacteur, monocritère
- Les aides possibles à la formulation
- Les optimisations possibles, synergies et interactions
- Les versions béta de la formulation et argumentaires
- Les paramètres de caractérisation des produits – approche du contrôle de la qualité
5. TRANSFERT INDUSTRIEL ET RÉSOLUTION DE PROBLÈME
- Réflexion sur le niveau de transfert industriel dans le contexte du projet
- Définition des difficultés rencontrées
- Les épreuves et analyses des données
- Réflexion sur l’analyse des solutions, tri et hiérarchisation
- Les besoins en méthode de résolution de problèmes
- L’ajustement de la formulation
- Validation des critères d’autocontrôle et paramètres de caractérisation
6. VALIDATION DU PROTOTYPE (Release Candidate) ET 1ÈRES FABRICATIONS
- Validation de la formulation type Release Candidate
- Épreuves des premières fabrications industrielles
- Retour d’expériences des premières fabrications et analyses des données
- Ajustement des retours d’expériences et clôture du brief
- Historisation des formules et recettes
- Analyse des points critiques
- Validation du cahier des charges Produit
Etude de trois matrices différentes
- liquide
- solide ou pâteuse à haute Aw
- à Aw intermédiaire (pate jaune par ex)
Pour chaque matrice, les stagiaires devront se poser les bonnes questions et trouver les réponses adaptées dans l’état actuel des connaissances.
Date et lieu
Les 15 et 16 décembre, de 9h à 17h30 à l’Hôtel Van der Valk Charleroi Airport : Chaussée de Courcelles 115 – 6041 GOSSELIES (Tél 071 25 00 50 )